台灣早期烏龍茶工藝結合鐵觀音著重在成茶之焙火，以發酵程度(半發酵)結合烘焙，
成就凍頂烏龍茶滋味甘醇與滑潤特色，早期烏龍茶湯色紅亮迷人。
烏龍茶發酵重不怕陳放，茶經過歲月的自然陳化，產生緩慢的轉化作用，陳放的好
更是越陳越香，老烏龍經過一段時間要再次檢查茶葉的香氣，早期包裝以油紙袋或
布袋，陶罐等.....香味退了味道就不純正會有雜味，須以文火覆焙，形成發酵，隨著
茶葉年分不同覆焙方式也不同，這稱為功夫烏龍茶。
烏龍茶有新舊雅俗之稱：半發酵與重發酵香味有一定標準，新茶(香氣優雅)，老茶
(香氣陳年穩重)。
「老茶」不是烘焙出來的，焙烤觀念是近年茶商發展出來的行銷手法，利用高溫烘
焙使茶葉外觀呈現炭化的黑色，謊稱是陳年老茶。
這些 焙烤出來的老茶，很容易用新茶來作假，且喝了容易上火，甚至有鎖喉之感覺
，真正的老茶是不會有炭味（焦味），老茶經歲月長期自然發酵，氣味陳香或是帶
有特殊香氣、湯如琥珀般剔透，入口滑順甘潤、甘甜無刺激性，久泡不澀，入口滑
順自然甘甜無刺激性，性轉溫潤且耐泡。
「鑑別老茶」農委會茶改場台東分場長吳聲舜曾以凍頂烏龍（半球形包種茶）為例
指出，約存放5到10年，茶葉會明顯變化，受到半球形緊結外觀影響，茶葉表面會
形成薄膜來隔離水分和氧氣的作用，讓茶葉較不易氧化變質，且在貯存過程中，起
初聞起來會有微微酸味，而酸味會漸漸轉強到有點嗆鼻，茶葉從蛙皮色轉變為褐黃
色。
存放10餘年後，嗆鼻的酸味漸退，茶葉會轉變為暗紅色，聞起來有一股梅香風味，
茶湯呈現紅褐色澤，一般稱為梅香老茶。梅香的味道會持續到10餘年左右，之後轉
帶有花香果香，此時茶葉外觀色澤會轉變為紅黑色，茶湯水色會轉變為橙紅色。
待梅香和花果香慢慢退去，此時的老茶，茶葉外表已轉為較黑色，茶湯亦轉為紅褐
色，茶性轉為溫潤，不會有刺激性，入口甘醇老韻已足，多喝也不傷胃，此時應可
稱為上等臺灣陳年老茶。如繼續貯放茶葉會更烏黑，茶湯水色呈現深紅色，還會有
淡淡的荷香、樟香、蔘香、檀木香，甚至中藥香等不同風味，至於25到30年的逸品
，則有中藥味，甚至收「涼喉爽心」之效。
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